İçindekiler
- Pirincin yapışkanlığı ve yıkamanın etkisi
- Mikroplastikler sorunu
- Arsenik etkisi
- Pirinci yıkamak, bakterileri azaltır mı?
Pirinç, Dünya’nın her bir yanında ve pek çok farklı yemekte kullanılan bir temel besindir. Lakin, kozmik çekiciliğine karşın, ister profesyonel olun ister kendi meskeninizde olun, pişirmeden evvel pirincinizi yıkamanız (veya durulamanız) gerekip gerekmediği her mutfakta tartışılan bir sorudur.
Mutfak uzmanları, pirincin pişirilmeden evvel yıkanmasının pirinç tanelerinden gelen nişasta ölçüsünü azalttığını tez ediyor. Öğütme süreciyle üretilen pirinç tanelerinin yüzeyinde özgür nişasta (amiloz) olduğu biliniyor. Pirinci yıkadığınızda oluşan bulanık durulama suyunun nedeni de budur.
Pek çok mutfakta, tanelerin farklı başka olması istendiğinde pirincin yıkanması tavsiye edilir. Lakin, yapışkan, kremsi bir tesire muhtaçlık duyduğunuz risotto, paella ve sütlaç üzere başka yemeklerde pirincin yıkanmadan kullanılması önerilir. En azından genel kanı bu istikamettedir. Pekala lakin ne kadar gerçek?
Pirincin yapışkanlığı ve yıkamanın etkisi
Pirincin tipi, aile gelenekleri, mahallî sıhhat ikazları ve hatta vakit ve efor ihtiyaçları üzere öteki faktörler, insanların pirinci evvelce yıkayıp yıkamayacağını etkiliyor.
Kısa müddet evvel yapılan bir çalışmada, birebir tedarikçiden temin edilen üç farklı pirinç tipinin yapışkanlığı ve sertliği üzerinde yıkamanın tesiri karşılaştırıldı. Bu üç pirinç tipi; yapışkan pirinç, orta taneli pirinç ve yasemin pirinciydi. Bu farklı pirinçler ya hiç yıkanmadı, ya üç defa suyla yıkandı, ya da on sefer suyla yıkandı.
Şeflerin size söylediklerinin bilakis bu çalışma, yıkama sürecinin pirincin yapışkanlığı (veya sertliği) üzerinde hiçbir tesirinin olmadığını gösterdi.
Bunun yerine araştırmacılar, yapışkanlığın yüzeydeki nişastadan (amiloz) değil, pişirme süreci sırasında pirinç adedinden sızan amilopektin ismi verilen farklı bir nişastadan kaynaklandığını buldu. Süzülen amilopektin ölçüsü pirinç tanelerinin tipleri ortasında farklılık gösteriyordu.
Yani yapışkanlık açısından kritik olan şey, pirincin yıkanmasından çok çeşididir. Bu çalışmada, yapışkan pirinç en yapışkan olanıyken, orta taneli pirinç ve yasemin pirinci ise daha az yapışkandı ve laboratuvarda test edildiği üzere daha sertti.
Ama bu sonuç, pirincin yıkanmaması gerektiği manasına da gelmiyor. Pek çok farklı açıdan bakıldığında, pirincin yıkanması gerektiğini görüyoruz.
Mikroplastikler sorunu
Geleneksel olarak (geçmişte) pirinç, pirinç kabuğu çıkarma sürecinden kalan tozu, böcekleri, küçük taşları ve kabuk kesimlerini ayırmak için yıkanırdı. Bu, pirinç işlemenin çok titiz olmadığı yerler için hala kıymetli olabilir ve titiz bir süreçten geçtiği durumlarda bile tüketiciler için gönül rahatlığı sağlayabilir.
Ayrıca, son vakitlerde besin tedarik zincirinde plastiklerin ağır biçimde kullanılmasıyla birlikte, pirinç de dahil olmak üzere besinlerimizde mikroplastikler bulundu. Yıkama sürecinin pişmemiş pirinçteki plastiklerin %20’ye kadarını temizlediği gösterildi. Tıpkı çalışma, pirincin satın aldığınız ambalajdan (plastik yahut kağıt torbalar) bağımsız olarak tıpkı seviyede mikroplastik içerdiğini buldu. Araştırmacılar ayrıyeten hazır pirinçteki (yani evvelce pişirilmiş pirinçteki) plastik ölçüsünün pişmemiş pirinçten dört kat daha yüksek olduğunu buldu. Hazır pirinci evvelden yıkamak, plastikleri %40 oranında azaltabiliyordu.
Arsenik etkisi
Mahsul büyüdükçe daha fazla arsenik emdiğinden ötürü pirincin nispeten yüksek seviyede arsenik içerdiği de biliniyor. Pirinç yıkamanın biyolojik olarak erişilebilen arseniklerin yaklaşık %90’ını ortadan kaldırdığı gösterilmiş olsa da, birebir vakitte bakır, demir, çinko ve vanadyum da dahil olmak üzere sağlığımız için değerli olan başka besin unsurlarının büyük bir kısmını da pirinçten uzaklaştırır.
Başka bir çalışmada arseniğin yanı sıra öteki ağır metaller, kurşun ve kadmiyum da incelendi ve evvelden yıkamanın bu düzeyleri %7-20 ortasında azalttığını buldu. Dünya Sıhhat Örgütü de su ve yiyecekler kaynaklı arseniğe maruz kalma riski konusunda bir ihtar yayınladı.
Pirinçteki arsenik düzeyleri, yetiştirildiği yere, pirinç çeşitlerine ve pişirilme biçimine bağlı olarak değişiyor. En güzel tavsiye, pirincinizi evvelden yıkamak ve farklı çeşitlerde tahıllar tükettiğinizden emin olmaktır. 2005 yılında yapılan mevzu hakkındaki en yakın tarihli araştırma, en yüksek arsenik düzeyinin Amerika Birleşik Devletleri’nde olduğunu buldu. Fakat pirinçten, deniz yosunundan, deniz eserlerinden ve sebzelerden yapılan eserler (kek, kraker, bisküvi ve tahıllar) de dahil olmak üzere öteki besinlerde da arsenik bulunduğunu unutmamak değerli.
Pirinci yıkamak, bakterileri azaltır mı?
Pirinci yıkamanın bakteriler üzerinde bir tesiri bulunmaz. Yüksek pişirme sıcaklıkları mevcut tüm bakterileri öldüreceğinden ötürü, pirinci yıkamanın pişmiş pirincin bakteri içeriği üzerinde hiçbir tesiri olmayacaktır.
Buradaki daha değerli olan tesir, pişmiş pirinci yahut yıkanmış pirinci oda sıcaklığında ne kadar mühlet sakladığınızdır. Pirinci pişirmek, Bacillus cereus ismi verilen bir patojenin bakteri sporlarını öldürmez. Islak pirinç yahut pişmiş pirinç oda sıcaklığında tutulursa bakteri sporları etkin olarak büyümeye başlayabilir. Bu bakteriler daha sonra pişirme yahut yine ısıtmayla etkisiz hale getirilemeyen toksinler üretir ve bu toksinler önemli gastrointestinal hastalıklara neden olabilir. Bu nedenle yıkanmış yahut pişirilmiş pirinci oda sıcaklığında çok uzun müddet bekletmekten kaçının.
Kısacası pirinci yıkamak, en yanlışsız yol üzere görünüyor. Bilhassa içinde bulunduğumuz çağda büyük bir sorun haline gelen mikroplastiklerden kendimizi biraz olsun korumak istiyorsak…